村田吉弘(菊乃井)のプロフィールや経歴は?家族は?だしの考え方と万能和食の素レシピも

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京都・祇園の老舗料亭「菊乃井」の三代目主人・村田吉弘さん。

2013年に和食がユネスコの無形文化遺産に登録されましたが、そのきっかけを作ったのが村田吉弘さんということでも知られていますね。

今回は、そんな村田吉弘さんプロフィールや経歴、ご家族などについて調べてみたいと思います。

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村田吉弘のプロフィールと経歴

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出典:kyounoryouri.jp

名前: 村田吉弘(むらた よしひろ)
生年月日: 1951年12月15日
年齢: 65歳(2016年12月現在)
出身地: 京都府京都市
出身高校: 立命館高等学校
出身大学: 立命館大学産業社会学部

村田吉弘さんは1951年、京都の料亭「菊乃井」の長男として誕生します。

立命館大学在学中、日本料理は古臭いと感じていた村田吉弘さんは、フランス料理を学ぶためにフランス・パリに渡ります。

しかしパリで日本料理が極東のエスニックとしてしか認識されていないことを知った村田さんは「日本料理を世界の人に知ってもらいたい」という思いを抱き、日本料理の道に戻ることを決意します。

帰国し大学を卒業後すると、名古屋の料亭「加茂免(かもめ)」で3年間修行を積みます。

1976年に修行を終え、実家に戻り「菊乃井木屋町店」を開店。

当初はお客さんが入らず試行錯誤を繰り返す日々でした。

そんなある日お客として来た「たん熊」(京都の料亭)の先代に、木の芽の料理を出し、

「親父のレシピですけど甘ないですか?」

とうかがったところ、

「あほか。甘い思うんなら甘ないのを出さんかい。自分が旨ないと思うもん出して店潰すのと、自分がほんまに旨いと思うもん出して店潰すのとどっちや」

と言われ、吹っ切れたそうです。

その後、つぎつぎと新しい料理や技術にチャレンジし「京料理界の異端児」と呼ばれるまでになります。

さらに夢であった日本料理を世界に普及する活動にも着手。

2004年にはNPO法人「日本料理アカデミー」をつくり、海外シェフの日本料理研修を開始。

2011年には「日本料理ラボラトリー」を立ち上げ、京都大学と連携して月1回の研修会を続け、味わいの解明に取り組み始めます。

2013年には村田吉弘さんも働きかけていた和食がユネスコの無形文化遺産に登録。

現在も「日本料理を正しく世界に発信する」「公利のために料理を作る」をライフワークとして精力的に活動を続けています。

参考:wedge.ismedia.jp/chefgohan.gnavi.co.jp

村田吉弘の家族は?

村田吉弘さんには奥さんの京子さんと2人の娘さんがいらっしゃいます。

京子さんは結婚後、しばらくは子育てと家事に専念し、女将としてデビューしたのは、2人の娘さんが小学校を終えてからでした。


出典:dot.asahi.com

若い頃は「つねに修行の身となってお人の役に立ち、精神を鍛えていくことに憧れていた」という理由から尼僧になりたいと考えていたという京子さん。

料亭の女将として人に喜んでもらうことも一つの修行だと考えているようですね^^

村田吉弘さんの長女・村田紫帆さんは、現在「菊乃井」の若女将をつとめていらっしゃるようです。


出典:souda-kyoto.jp

村田紫帆さんは坂口憲二さんの奥さんだという情報もありますが、調べてみると2016年3月に大学時代からのご友人・梅澤智晴さんとご結婚されたようです。

門川大作京都市長のFacebookにもその様子が記載されていますね。

村田吉弘さんの次女についても調べてみましたが、詳細な情報は見つけることができませんでした。

参考:dot.asahi.com/pyon-daizu.cocolog-nifty.com

村田吉弘のだしの考え方

村田吉弘さんの考えるおいしいだしとは、だしが主張しすぎないこと。

濃いだしをいかにあっさりしているように思わせるか。香りがするかしないか。けれども旨味はたっぷりで、だしが主張しすぎない。それが菊乃井の目指す「おいしいだし」だそうです^^

おいしいだしって何ですか?と聞かれるけれども、家庭のだしであれば、かつおやさば、昆布に小魚なんかを砕いて袋に入れただしでも十分だともおっしゃってます。

うちの先代がようゆうてたのが、煮物椀の味は「残心(ざんしん)の味」やて。だしをひと口含んだときに「ちょっと薄いか? もうちょっと塩気があってもええかな」と思うけれど、最後飲みきったときに「ああおいしかった、もっと飲みたいな」と思わせる。これが残心の味や。濃いだしをいかにあっさりしているように思わせるか。昆布の香り、かつおの香りはあるかなきか。けれどうまみはたっぷり。だしが主張しすぎない。これが菊乃井の目指すおいしいだしです。
出典:kateigaho.com

おいしいだしって何ですか?とよう聞かれます。料理屋さんのだし、おうどん屋さんのだし、そして家庭のだし。「おいしい」の意味が違う。家庭なら、かつおやさば、昆布に小魚なんかを砕いて袋に入れただし、ああゆうんでも十分。そんなだしでお菜とお揚げを炊けば立派なひと品になる。味はつけたらいかん。添える程度でええんです。素材にお任せする。それが家庭料理です。
出典:kateigaho.com

村田吉弘の万能和食の素レシピ

村田吉弘さんの「万能和食の素」のレシピについてもまとめてみました。

【材料】

しょうゆ 3カップ
酒 3カップ
みりん 2カップ
削り節 40g
昆布 20g

【作り方】

1. 材料をすべて鍋にいれ、火にかける。
2. 煮立ったら弱火にし、煮汁が2/3の量になるまで煮る。
3. 火からおろして冷まし、紙タオルでこす。(冷蔵庫で保管)

冷蔵庫に保管し3ヶ月ほど保つそうです。

Cpicon これさえあれば便利!!万能和食の素 by miyuhima

参考:home.c06.itscom.net/cookpad.com

まとめ

今回は、料亭「菊乃井」の三代目主人・村田吉弘さんのプロフィールや経歴、家族、だしについての考え方や万能和食の素レシピについてまとめてみました。

個人的には、村田吉弘さんの「万能和食の素」に非常に興味をそそられますね。

私が今住んでいるタイは、比較的日本の食材が手に入りやすく、ほんだしもディスカウントストアみたいなところで1kg単位で購入することができます。

タイ・バンコクのフジスーパーに買い出しに行って来ました
サワディカップ! 早いものでタイ・バンコクに来て8ヶ月が経ちました。 バンコクに来て半年間はキッチンのないアパートに滞在...

しかし、やっぱり時間がある時には、ちょっと自分でだしを取ってみたいなあと思ったり思わなかったりする時もあるので「昆布や削りだしも買おうかなあ」と思うこともあるんですが、輸入品のためかやっぱりそこそこのお値段がするので、ちょっと購入に躊躇してしまったりするんですよね。

でも「万能和食の素」は是が非でも一度作ってみたいと思いますね。

本当にだしがあるのとないのとでは食生活がまるっきり変わってきますので、村田吉弘さんのおっしゃるように「日本料理はだしを味わう料理」なんだなあとつくづく思います。

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