【タケフーズ 食中毒】O157が検出された商品は?食肉の衛生対策とは?O157の加熱対策は?

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神奈川県平塚市の「肉の石川NIT」が、静岡県沼津市の食品加工会社「タケフーズ」に製造を委託した冷凍メンチを調理して食べた男女21人が相次いで食中毒症状を訴えた事件で、6日新たに食肉加工・販売の「米久」(静岡県沼津市)は、販売した冷凍メンチからO157が検出されたため、同商品の回収を発表しました。

食肉加工・販売の「米久」(静岡県沼津市)は6日、同社が販売した冷凍メンチから腸管出血性大腸菌O(オー)157が検出されたため、同日から同じ商品の自主回収を始めたと発表した。
出典:yomiuri.co.jp

O157に感染した場合、激しい腹痛や下痢といった症状が起き、幼児やお年寄りでは死亡することもあるため感染には十分に注意する必要があります。

今回、O157が検出された商品とはどんなものでしょうか?

また、食品の衛生対策やO157の加熱対策についてもまとめてみました。

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O157が検出されたタケフーズの商品は?

今回O157が検出されたタケフーズ製造の商品は、

  1. 肉の石川NITが販売した冷凍メンチ「和牛・相模豚 メンチ 肉の石川」
  2. 米久が販売した「ジューシーメンチカツ」

の2つです。

冷凍メンチは、賞味期限が2017年2月26日付の商品で、イトーヨーカドーと肉の石川は同時に販売していた賞味期限が「2月17日付」と「4月12日付」の商品についても合わせて回収対象としています。

肉の石川NIT販売の「和牛・相模豚 メンチ 肉の石川」

「和牛・相模豚 メンチ 肉の石川」

また、米久はO157が検出された「ジューシーメンチカツ」約2万パック以外にも、同じ製造ラインで作られた「クリーミィーコロッケ」約3万パック」も自主回収しています。

「ジューシーメンチカツ」

「ジューシーメンチカツ」

「クリーミィーコロッケ」

「クリーミィーコロッケ」

問題の冷凍メンチは、賞味期限が2017年2月26日付で、神奈川県と千葉県のイトーヨーカドー26店舗に納入され、計2010個が販売された。イトーヨーカドーと肉の石川は、念のため同時に販売していた賞味期限が「2月17日付」と「4月12日付」の商品についても合わせて回収対象としている。
出典:hazardlab.jp

米久の発表によると、O157が検出され、回収を始めたのは「ジューシーメンチカツ」約2万パック。同じ製造ラインで作られた「クリーミィーコロッケ」約3万パックも自主回収する。
出典:yomiuri.co.jp

食肉の衛生対策とは?

そもそも食肉の加工時に、食肉に食中毒症状を引き起こす原因となる菌が付着することを避けることはできないのでしょうか?

O157の場合、O157菌はもともと牛などの動物の腸内に生息しています。

その牛を食肉に加工するために屠殺、解体するわけですが、その過程で牛肉に牛の糞便が付着し、同時にO157菌も付着します。

屠殺、解体の過程で牛の糞便が牛肉に付着することを完全に避けるのは、とても難しいと言われています。

牛を屠殺、解体する過程で牛の糞便が牛肉に付着します(これを完璧に防止することは、とても難しい)。これが最大の原因です。また、感染した人も糞便に大量のO157を排出しますから、人から人への直接的な伝播や、感染者の調理による感染もあります。
出典:nupals.ac.jp

解体時における衛生対策としては、主なものとして食道及び肛門の結紮(しばること)徹底した消毒及び牛肉の低温管理がおこなわれています。

また、食品加工時も処理工場では消毒低温管理が実践されています。

肉用牛を解体すると畜場では牛の腸管内にいる腸管出血性大腸菌を肉に汚染させないために様々な対策を行っています。主なものとしては食道及び肛門の結紮、徹底した消毒及び枝肉の低温管理です。

また、枝肉を解体・カットを行う食肉処理場でも消毒や低温管理を実践しています。さらに平成23年には生食用食肉の規格基準が制定され、飲食店などでの加熱殺菌、肉のトリミングといった取り扱いや、生食用食肉の製造基準と腸内細菌科菌群陰性といった微生物規格基準が設定されています。
出典:kenko-kenbi.or.jp

タケフーズの衛生管理に問題はなかったのか?

O157菌の食肉への付着が完全に避けられないにしても、タケフーズの食品加工時の衛生管理自体に問題はなかったのでしょうか?

毎日新聞の記事では、神奈川県の依頼を受け静岡県衛生課が立ち入り調査をしましたが、異常は確認されなかったようです。

静岡県によると、この商品を製造したのは同県沼津市の食品加工卸業者「タケフーズ」。神奈川県の依頼を受け静岡県衛生課が立ち入り調査したが、異常は確認されなかったという。
出典:mainichi.jp

O157感染は十分に加熱すれば防げる

食肉の安全性がゼロリスクではない以上、私たちもO157への感染を避けるためにしっかりと対策をしていく必要があります。

幸いO157は熱に弱いとされていますので、加熱対策をしっかりとおこなえば感染は防げるようです。

東京都立衛生研究所の実験結果では、70℃で1分以上の加熱をすればO157菌は死滅してしまうことが分かっています。


出典:fukushihoken.metro.tokyo.jp

75℃以上で加熱する場合は数秒で死滅すると言われていますが、十分な安全度を見込んで1分以上加熱することが推奨されています。

肉の外観が硬くなり、一般的に肉に火が通った状態と言われるまで加熱することが重要です。

食肉を安心して食べるにはどうすればよいのでしょうか?
O-157は非常に熱に弱く、75℃で1分以上加熱すれば安全です。肉を加熱調理する方法には「焼く」「ゆでる」「煮込む」「揚げる」「蒸す」の方法があります。O-157は肉に付着しても中まで入り込むことはありませんので、表面の十分な加熱が重要です。「焼く」「揚げる」料理は表面が高温にさらされますし、「ゆでる」「蒸す」「煮込む」料理は、じっくり熱を加えるために、いずれの方法も肉の表面や中まで十分に火が通り(ピンク色状態)、安心して食べることができます。
(※参考 O-157は、75℃において数秒で死滅すると言われてますが、十分な安全度を見込んで1分以上の加熱をおすすめします。)
出典:kumamoto.lin.gr.jp

75℃1分以上とは肉でいえばどのような状態ですか?
肉に含まれるミオグロビンといわれる色の付いたタンパク質の一種は、75℃付近の温度帯で変化し、肉色が赤紫色から茶褐色に変わります。また筋肉中のグロブリンやアルプミンなどのタンパク質は熱により凝固し、肉の外観が硬くなります。いわゆる、肉に火が通った状態がこれです。この程度までの加熱調理で、O-157は死滅します。
出典:kumamoto.lin.gr.jp

まとめ

タケフーズの商品で食中毒が発生した事件で、O157が検出された商品や食肉の衛生管理、O157の加熱対策についてまとめてみました。

食肉の安全性をゼロに出来ない以上、私たちも普段から肉を使用した食材についてはしっかりと加熱調理をするように心がける必要がありますね。

しかし、タケフーズの衛生管理に問題がないのであれば、なぜ今回だけ食中毒症状を訴える人が肉の石川の商品だけでも21人にも上ったのかという疑問は浮かぶところではあります。。

いずれにしても、今回O157に感染された方の一刻も早い回復を祈るばかりです。

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